フリーズドライ フルーツは、真空凍結乾燥プロセスを使用して製造されます。-食品を乾燥させるには通常加熱が必要ですが、どのようにして食品を冷凍したまま乾燥させることができるのでしょうか?物理学を学んだことのある人なら誰でも、水には三相曲線があることを知っています。-凍結すると、少量の水の分子が氷から直接抜け出して水蒸気に変わります。この変化は昇華と呼ばれます。
真空冷凍装置はまず果物を摂氏 30 度からマイナス 40 度まで冷凍し、食品を多数の小さな氷の結晶で満たします。その後、空気が除去され、空気圧が下がります。氷の結晶の昇華によって生成される水蒸気も継続的に抽出され、氷と空気の相平衡が水蒸気の形成に有利になります。
このようにして、食品内の氷の結晶は低温で水蒸気に変化し続けます。何十時間も経つと食べ物は乾燥してしまいます。
氷の結晶は液相を通さずに食品マトリックスから直接蒸気に変化するため、食品内に多くの隙間ができ、ザクザクした食感が得られます。
このプロセスは冷凍と真空引きの両方が必要なため、非常にエネルギーを消費し、天日乾燥、熱風乾燥、赤外線乾燥、電子レンジ乾燥、低温揚げなどの他の脱水方法よりも高価です。-
ただし、投資は報われます。
